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鑒別地溝油的小妙招

研究表明,長期攝入地溝油會對人體造成明顯傷害,如發育障礙、易患腸炎,並有肝、心和腎腫大以及脂肪肝等病變。而地溝油中的主要危害物之一黃?黴素是一種強烈的致癌物質,其毒性是砒霜的100倍。另一個問題是倫理上的,別人吃過的油,在下水道裏變質,再撈上來,你能吃得下去嗎?然而現實是,截至目前,科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。

  那麼,有沒有一種簡便的方法,可以鑒別地溝油呢?我們不妨聽聽食品科學專家和業內人士怎麼說。

  現實:目前仍無科學手段分辨油的好壞

  在一個注重食品安全的時代,理想的狀態是,你下館子,隨手掏出一張試紙浸到菜裏,過一會兒拿出來跟譜表比比,然後大叫:“掌櫃的,換油!”

  然而現實是,截至目前,科學家們還沒有找到一種理想的檢測和鑒別地溝油的手段。

  “油摻油,神仙愁,神仙都很難分開它。地溝油大概已經有20年以上的歷史,即便到今天,我們依然能在農村市場和城鄉接合部的市場看到地溝油,同時我們也感受到它進入了大食堂。如果按噸位算的話,每年消化掉的地溝油應該有幾百萬噸。我很慚愧,我們到現在也找不到很有效的技術手段來鑒別,這種油是地溝油,這種油不是地溝油。”參加央視一檔節目時,中國農業大學食品科學與營養工程學院副院長胡小松曾經這樣表示。

  胡小松指出,現在的檢測手段還沒有攻克這個技術,無法科學分辨油的好壞,但國家科技部已經針對這個事情專門立項,相信不久之後一定能夠用科學的手段來分辨油的好壞。

  無奈:傳統的檢測方法未必奏效

  在科研工作者看來,治理地溝油的難點在於,經過洗滌、蒸餾、脫色、脫臭等精煉過程後,單從外觀和感官上,很難區分地溝油和普通油。不法商販還會把地溝油摻入食用油中,如果含量較少,更是難以檢測。

  武漢工業學院食品科學與工程學院教授何東平從事地溝油的研究已有多年,在何東平看來,傳統的檢測方法只抓住地溝油的某個特性,沒有一種方法能同時有效檢測不同來源的地溝油,導致有時檢測誤差較大,更有誤判的可能。

  武漢工業學院研究生王樂曾經研製出一種藍色試紙,隨著地溝油所摻比例不斷增加,藍色試紙會呈現出黃綠色、淡黃色和亮黃色等顏色變化。這是依據油的“積性”來檢測油的純度,但這一方法同樣受到地溝油添加比例的限制。

  在網路上,可以找到專門生產“地溝油快速檢測試劑盒”的公司,但從該公司提供的說明書來看,“對於一些未經純化的油(比如芝麻油、花椒油等)和加入其他成分的油(如辣椒油),此方法容易產生假陽性”。

  廚師支招:鑒別地溝油,冰箱顯身手

  曾在北京多家大酒樓擔任總廚、高管的特級廚師馮鵬說,一般情況下,地溝油和普通油無法區分,進貨時難免上當。他只能通過實踐來判斷:飯館炒菜之前一般要先過油,在這道“滑油”工序中,好油可反復使用七八次,而地溝油最多使用三次就會變黏,而且有哈喇味兒。

  “另外,室外溫度較低時,地溝油會像棕櫚油一樣凝固,所以常有人用地溝油冒充棕櫚油。”馮鵬說,冬天可以據此鑒別地溝油,夏天則可通過冰箱來檢驗。一些媒體認為地溝油有味道,可以聞出來,此外裏面含水多,下鍋會爆響,馮鵬認為這些都是無稽之談,因為水根本摻不進油中,且地溝油也沒什麼異味。

  妙招:簡易的地溝油鑒別法

  一看。看透明度,純淨的植物油呈透明狀,在生產過程中由於混入了堿脂、蠟質、雜質等物,透明度會下降;看色澤,純淨的油為無色,在生產過程中由於油料中的色素溶於油中,油才會帶色;看沉澱物,其主要成分是雜質。

  二聞。每種油都有各自獨特的氣味。可以在手掌上滴一兩滴油,雙手合攏摩擦,發熱時仔細聞其氣味。有異味的油,說明品質有問題,有臭味的很可能就是地溝油;若有礦物油的氣味更不能買。

  三嘗。用筷子取一滴油,仔細品嘗其味道。口感帶酸味的油是不合格產品,有焦苦味的油已發生酸敗,有異味的油可能是地溝油。

  四聽。取油層底部的油一兩滴,塗在易燃的紙片上,點燃並聽其響聲。燃燒正常無響聲的是合格產品;燃燒不正常且發出“吱吱”聲音的,水分超標,是不合格產品;燃燒時發出“劈啪”爆炸聲,表明油的含水量嚴重超標,而且有可能是摻假產品,絕對不能購買。

  五問。問商家的進貨管道,必要時索要進貨發票或查看當地食品衛生監督部門抽樣檢測報告。

  相關常識:什麼是地溝油

  地溝油,城市下水道裏悄悄流淌的垃圾。有淘者對其進行加工,搖身變成餐桌上的“食用油”。他們每天從那裏撈取大量暗淡渾濁、略呈紅色的膏狀物,僅僅經過一夜的過濾、加熱、沉澱、分離,就能讓這些散發著惡臭的垃圾變身為清亮的“食用油”,最終通過低價銷售,重返人們的餐桌。這種被稱作“地溝油”的三無產品,其主要成分仍然是甘油三酯,卻又比真正的食用油多了許多致病、致癌的毒性物質。
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